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飲食店などの厨房では、ガスコンロや湯沸かし器などの調理器具から油脂を含んだ蒸気や煙が舞い上がります。この油煙を吸い上げて外に排出する設備を厨房排気設備といいます。
厨房排気設備は油汚れ（油塵）や埃が付着した状態が続くと、火災発生の危険性や換気能力の低下、衛生上の問題などを引き起こす可能性があります。定期的に清掃することで、防火・性能・衛生・美観を保つなどのメリットがあります。
ダクト火災は延焼部分の特定が難しく、炎がダクト内部に存在する事から消火活動は非常に難しいものとなります。営業中の飲食店では負傷者も出る事例もあり、未然に防ぐことが求められます。
ダクト内壁に油塵が付着・堆積していると、火のついた食材や火の粉がダクト内に吸い込まれた際それらに着火し火災となり、さらには炎がダクト内を伝わって被害が拡大する恐れがあります。
厨房のフード上部やダクト内部には防火ダンパーが設置されており、火災発生時に自動で閉鎖して延焼を防ぎます。しかし、油塵などが付着・堆積していると、ダンパーが固着して正常に作動しなかったり、閉鎖時の密着性が低下するため延焼を防げず被害が拡大する恐れがあります。
フード等用簡易自動消火装置は油塵が付着するとセンサーの反応が遅れたり、放出口の固着により消火剤が放出されないなどの不具合が発生し、初期消火の妨げとなります。
厨房排気設備の汚染が進むと設備全体の能力が低下します。
排気ファンなどに油塵が付着すると空気が流れにくくなるなど効率が低下します。
ダクト内部の汚れが蓄積すると、空気の通り道が狭くなったり、流れが乱れたりすることで排気能力が低下します。
厨房排気設備 部位ごとに予想される不具合
排気口が汚れで塞がれると排気風量が低下し、換気が不十分になります。
排気ダクト系の汚染が進むと油塵の落下や臭気の原因となるため、衛生上の観点からも清掃による正常状態の維持が必要です。
フードの汚れがひどくなると器具に付着した油塵が溶けだして、調理人の衣服に付着したり、食品の上に落下し混入することもあります。
排気ダクト系の汚染による排気能力の低下はエネルギーロスとなって必要以上の電気代の増額につながります。また、天井内で油塵が漏れ出た場合、内装を汚損する恐れもあり、飲食店経営における経済的損失につがなるリスクもあります。
厨房排気設備の汚染に対しては、事後保全でなく予防保全という考え方で進めることが安全面、経済面でたいへん有効です。
火災発生や換気能力の低下、衛生上の問題などを発生させないためには清掃が必要です。
JADCAの基準では、油塵厚みが100μmを超えると清掃を推奨しています。
油塵の堆積厚み 100μｍ（＝0.1ｍｍ）
排気フード
防火シャッター
防火ダンパー
排気ファン
ダクト内部
油塵の堆積は時間経過とほぼ比例しており、同じ使用条件の下では一定の再現性がみられます。そのため点検時に測定した油塵の堆積厚みをもとに、清掃計画を立てる事が可能です。
①新規使用時又は清掃後に油塵堆積厚みが無いことを確認
②特別点検を行い油塵の堆積厚みを測定
③ 下記の算定を基に清掃頻度を割り出す。
清掃頻度（月数）= 100μ m÷1ヶ月の堆積厚み（油塵の堆積厚み÷清掃からの経過期間（月数））
※グリスフィルター、特殊なフード設備の清掃計画はメーカーの推奨及び使用状況によります。
※自動消火装置の温度センサーは清掃が適さず消防点検でも確認が難しいため、定期的な交換が推奨されます。
目視、内視鏡による定性的な診断に併せ、定量的な診断として、厨房排気ダクトの汚染状況及び汚染速度を客観的な数値により把握することで、使用条件の異なる店舗ごとに応じた効果的な清掃計画を提案することが可能です。
ダクト内部は点検口より進入し、ケレン作業による油塵の除去や洗剤を塗布し油塵を溶解させて拭き取ります。器具類は取り外し、洗浄槽に漬け込み洗浄します。
油塵の付着によって能力の低下が生じていた各部位について、風量や電流値、絶縁抵抗値を測定し、清掃前後の値と比較することで相対的な評価を行います。
排気ファンの清掃を行うことで、油塵によって生じていた負荷が改善し排気風量が回復します。
ファンモーターの電流値は減衰していたものが改善し増加します。
ダクト清掃は主に次の手順で進みます。
作業で室内が汚れないように、室内の什器備品をビニルシートでカバーします。
ダクトに進入して清掃するための開口部を設置します。
ケレン作業や洗剤の塗布・拭き取りによってダクト内に付着・堆積している油塵や粉塵の除去を行います。
フード、グリスフィルター、ダンパーなどの器具類を清掃します。取り外せる器具は洗剤液に浸して油汚れを除去します。
ファンの羽根車、ケーシングに付着した油塵を除去します。羽根車が取り外せない場合は洗剤を塗布し高圧水で洗浄します。
ダクトの開口部を復旧し、取り外した器具類は元に戻します。室内養生を撤去して室内清掃をして終了です。
ダクト点検は主に次種類があります。
使用者による目視点検を行います。点検の周期は毎日、週に１回、月に１回など部位によって異なります。清掃できる部分は拭き取りによる簡易清掃を行います。
有資格者による測定機器を使用した点検を行います。点検時期は、初回は使用開始の４か月後とし、以降は店舗の使用状況によって実施します。
厨房火災は建物の延焼被害だけではなく、一酸化炭素による中毒事故・死亡事故をも引き起こします。これらの被害を回避するためには厨房排気設備の適正なメンテナンスが重要です。厨房排気設備の汚染診断及び清掃評価は専門的な知識と技術を有する「厨房排気設備診断士」にご依頼ください。
厨房排気設備の汚染速度は各店舗の使用状況によって異なるため、一律に全てを清掃するのではなく清掃時期を1店舗ごと又は系統ごとに判断する事が推奨されます。
特に大規模複合ビルの場合は系統ごとに共用部と各店舗に分けて管理計画を立てることが防火上、効果的です。
清掃範囲を定めたら図面や現場調査によって、ダクト内部の面積（上下左右４面）を明らかにします。また、ロースター、排気フード、グリスフィルター、ダンパー等の器具数、サイズから清掃費用を算出いたします。
✓ 設置状況や作業曜日・時間帯によって価格は変動します。
✓ 清掃後は効果を検証し、作業結果を報告します。
✓ さらに4か月後、特別点検を実施して油塵の堆積厚みから清掃頻度を提案します。
一般社団法人日本空調システムクリーニング協会では、厨房排気設備を熟知した、
実績豊富な企業が参画しています。
厨房用排気設備は建物によって構造や形態が異なり、設置場所もさまざまで危険をともなうこともあります。事前に調査しその設置状況に適応した作業方法を検討し、綿密な作業計画書を作成したうえで実施します。
JADCA会員企業は作業従事者の安全と健康を確保する対策を講じ、プロフェッショナルの育成に取り組んでいます。特に厨房排気設備診断士は安全作業においても高い専門性を持ち、お客様からの信頼を得ています。安全面でのご相談もお気軽にお問い合わせください。
空調システムやダクト清掃のプロフェッショナルを目指す方の研修も各種行っています。
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